Penggorengan gas komersial: kendali suhu dan pembatas suhu tinggi, pengapian, filtrasi dan penggantian minyak, perebusan pembersih, dan bahaya minyak panas

Di dapur banquet sebuah hotel, penggorengan gas disetel 177 °C (350 °F), tetapi minyak berasap, cepat gelap, dan termometer juru masak membaca sekitar 210 °C. Pembakar tetap menyala walaupun setelan diturunkan, dan alat terus bekerja di sekitar suhu pembatas suhu tinggi. Manual penggorengan itu memberi pembatas yang memutus pembakar pada 218 °C (425 °F) dan menyatakan bahwa suhu minyak yang tidak dapat dikendalikan, dengan alat berjalan di suhu pembatas, berarti probe suhu rusak dan agen servis resmi harus dipanggil. Teknisi mematikan alat, memasang tanda jangan dipakai, membiarkan minyak dingin di tempat tanpa memindahkannya, dan memindahkan produksi ke penggorengan lain. Pembatas bekerja sesuai rancangannya; kesalahannya adalah memperlakukan pembatas sebagai termostat kedua.

Batas pembahasan

Bab ini membahas penggorengan gas komersial sebagai alat: konstruksi, kendali suhu, pembatas suhu tinggi, rantai pengaman pengapian, filtrasi dan penggantian minyak, perebusan pembersih, bahaya minyak panas, dan jadwal perawatan. Penggorengan listrik tidak dibahas. Angka suhu, waktu, dan isi minyak di bab ini ditulis per manual pabrik sebagai contoh; yang berlaku untuk alat di dapur Anda adalah angka pelat dan manual alat itu.

Jalur gas, tekanan, pilot, dan pengapian dibahas di Bab 1 tentang peralatan masak gas, kelas kebakaran dan APAR di Bab 17 · Bangunan & Fasilitas tentang proteksi kebakaran, permukaan panas dan luka bakar di Bab 8 · Keselamatan, kimia lemak, sabun, dan busa di Bab 20 · Kimia tentang kimia organik dan Bab 21 · Kimia tentang surfaktan dan busa, interlock di Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika tentang mekatronika, tudung di Bab 16 · Bangunan & Fasilitas tentang ventilasi dapur, dan sistem pemadam tudung di Bab 4. Titik asap, titik nyala, suhu nyala sendiri, dan umur pakai minyak tidak dituliskan dalam angka di bab ini.

Pembagian pekerjaan menurut manual: operator dan teknisi hotel menyalakan dan mematikan alat, mengisi minyak, menyaring minyak setiap hari, mengosongkan nampan remah, menguras dan merebus pembersih setiap minggu, memeriksa cerobong dalam keadaan dingin, mencatat suhu dan gejala, lalu melapor. Agen servis berwenang mengkalibrasi termostat, mengganti probe dan pembatas, menyetel pilot dan tekanan manifold, memeriksa dan memperbaiki komponen listrik, dan mengerjakan pemeriksaan tahunan. Manual penggorengan berpenyaring menyatakan pengawas di lokasi bertanggung jawab memastikan operator memahami bahaya penggorengan minyak panas, terutama filtrasi, pengurasan, dan pembersihan.

Konstruksi dan cara kerja

Konstruksi dan angka suhu berbeda antarmodel, sehingga bab ini membandingkan tiga manual: manual penggorengan gas berpilot dengan termopil, manual pemasangan dan operasi penggorengan gas dengan penyaring minyak bawaan, dan manual servis penggorengan gas berpembakar inframerah, yang di bab ini disingkat manual penggorengan berpilot, berpenyaring, dan inframerah; satu peringatan diambil dari manual kompor wok gas dengan blower.

Bejana minyak (frypot) adalah tangki baja tempat minyak goreng dipanaskan oleh pembakar dan diukur suhunya oleh probe di dalamnya. Ketiga manual penggorengan memberi ciri berikut.

Manual servis penggorengan inframerah menyebut pembakarnya memerlukan sekitar 43 persen energi lebih sedikit daripada pembakar biasa untuk volume masakan yang sama. Probe suhu dan pembatas dipasang dengan sekrup pada bejana dan tidak boleh ditekuk atau digeser saat mengisi atau menyikat.

Kendali suhu, probe, dan siklus leleh

Probe suhu (temperature probe) adalah sensor di dalam bejana minyak yang resistansinya berubah menurut suhu minyak dan dibaca kendali untuk menyalakan atau mematikan pembakar. Pada penggorengan inframerah, resistansi probe naik sekitar 2 Ω per °F; ketika setelan tercapai, kendali memutus 24 VAC ke modul pengapian dan katup gas menutup. Beberapa baris tabel resistansinya: 1.554 Ω pada 149 °C (300 °F), 1.604 Ω pada 163 °C (325 °F), 1.654 Ω pada 177 °C (350 °F), 1.704 Ω pada 191 °C (375 °F), dengan isolasi tiap pin ke massa paling sedikit 5 MΩ. Manual yang sama memuat tabel kedua untuk jenis probe lain yang resistansinya turun dengan suhu, misalnya 942 Ω pada 177 °C, sehingga tabel yang dipakai harus milik probe yang terpasang.

Siklus leleh (melt cycle) adalah mode pemanasan berselang ketika minyak masih dingin atau padat, supaya minyak tidak hangus sebelum mencair. Pada penggorengan inframerah, di bawah 82 °C (180 °F) pembakar menyala 6 detik dan padam 24 detik bergantian; mulai 82 °C kendali masuk siklus panas biasa. Penggorengan berpilot meleleh secara manual: termostat 66 °C (150 °F), pembakar menyala sekitar 4 detik, termostat diturunkan sampai pembakar mati, tunggu 30 detik, ulangi; asap berarti lemak padat hangus dan waktu nyala dikurangi. Lemak padat dipotong tidak lebih dari 1 in (2,5 cm) dan diisikan di bawah, di antara, dan di atas tabung tanpa rongga besar; balok lemak tidak boleh dilelehkan di atas tabung, karena menimbulkan kebakaran.

Pemeriksaan kalibrasi menurut manual penggorengan berpilot, bagian penyetelan awal oleh orang berkualifikasi: ujung termometer digital diletakkan sekitar 1 in (2,5 cm) di atas sensor, termostat disetel 163 °C (325 °F); bila minyak mencapai 177 °C (350 °F) dan pembakar tidak mati, setelan diturunkan sampai mati, dan bila pada setelan terendah pun tidak mati, termostat mungkin rusak. Setelah alat bersiklus 4 sampai 6 kali, beda lebih dari 5 °F (2,8 °C) berarti termostat dikalibrasi. Teknisi hotel cukup mencatat pembacaan termometer dan melapor.

Waktu pemulihan (recovery time) adalah waktu yang diperlukan penggorengan untuk menaikkan suhu minyak dari 121 °C ke 149 °C (250 ke 300 °F), dipakai sebagai ukuran kinerja pemanasan. Rentang itu dipilih karena suhu dapur memengaruhi rentang yang lebih rendah. Satu model penggorengan inframerah menerima paling lama 2 menit 25 detik. Penyebab pemulihan lambat: bejana terlalu penuh, blower kotor atau salah setel, tekanan manifold rendah, ubin pembakar rusak, atau minyak ditambahkan selama pemulihan.

Gejala suhu menurut manual penggorengan berpenyaring: minyak hangus dan cepat berubah warna dapat disebabkan termostat yang tidak terkalibrasi, tekanan gas, minyak bermutu rendah atau dipakai terlalu lama, atau bejana kotor saat diisi minyak baru; suhu yang tidak tercapai atau naik turun disebabkan letak probe yang salah, sensor rusak, atau kabel longgar.

Pembatas suhu tinggi

Pembatas suhu tinggi (high-limit thermostat) adalah sakelar suhu normal tertutup di bejana minyak yang membuka dan memutus gas ke pembakar bila minyak melewati batasnya, terpisah dari kendali suhu biasa. Manual penggorengan inframerah menyatakan pembatas mencegah minyak memanas sampai titik nyala, dan jenis untuk pasar Eropa dan non-Eropa tidak dapat dipertukarkan. Angka pembatas berbeda antarmanual (tabel konstruksi), sehingga yang berlaku adalah angka pelat dan manual alat itu.

Manual penggorengan berpenyaring memberi dua keadaan yang tidak boleh dianggap normal: suhu minyak tidak dapat dikendalikan dan alat berjalan di suhu pembatas, yang berarti probe rusak dan agen servis resmi dipanggil. Manual yang sama meminta minyak tidak dipanaskan berlebihan karena memperpendek umurnya. Penggantian probe dan pembatas adalah pekerjaan servis: minyak dikuras di bawah letak komponen, ulir diberi perapat, dan baut dikencangkan menurut torsi manual. Kebocoran bejana biasanya berasal dari perapat pembatas, probe, dan sambungan katup buang.

Pembakaran kering (dry firing) adalah menyalakan pembakar penggorengan ketika bejana tidak berisi minyak atau air. Manual penggorengan berpenyaring menyatakan pembakaran kering merusak bejana dan dapat menimbulkan kebakaran, dan manual penggorengan berpilot menulis bahwa penggorengan tidak boleh dinyalakan sebelum diisi minyak.

Pengapian dan rantai pengaman

Penggorengan berpilot memakai pilot dengan termopil; penggorengan berpenyaring dan inframerah memakai pengapian elektronik. Urutan menyala, bukti nyala, dan penguncian pengapian dibahas di Bab 1 tentang peralatan masak gas.

Pada penggorengan inframerah dengan penyaring bawaan, tegangan ke katup gas melewati pembatas suhu tinggi dan sakelar pengaman katup buang. Sakelar pengaman katup buang (drain safety switch) adalah sakelar mikro pada tuas katup buang yang harus tertutup, artinya katup buang tertutup penuh, sebelum tegangan diteruskan ke katup gas. Manual servisnya mencatat bahwa tuas sering tampak tertutup padahal sakelarnya masih terbuka, sehingga penggorengan gagal menyala. Interlock semacam ini dibahas di Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika tentang mekatronika mesin laundry dan dapur. Penggorengan berpilot mempunyai posisi siaga, yaitu termostat mati dan katup pada posisi pilot, untuk waktu singkat saja, dan posisi mati total sebelum dibersihkan dan disaring.

Filtrasi, pengurasan, dan penggantian minyak

Manual penggorengan berpenyaring meminta minyak disaring hanya pada suhu kerja, sekitar 177 °C (350 °F), dengan pakaian pelindung dan sarung tangan tahan minyak berinsulasi, selang tersambung, dan tuas pada posisinya sebelum sakelar atau katup dioperasikan. Manual servis penggorengan inframerah menambahkan bahwa minyak dingin lebih kental dan membuat motor pompa terlalu panas. Penyaring disiapkan dengan kertas saring, 227 g (8 ounce) bubuk filter yang ditabur rata, dan saringan remah.

Langkah filtrasi harian menurut manual penggorengan berpenyaring:

1. Matikan penggorengan, angkat keranjang, saring kotoran besar, angkat kisi penyangga, dan aduk minyak.
2. Buka katup buang untuk satu bejana saja, karena panci penyaring hanya menampung isi satu bejana.
3. Buka katup pengembalian supaya pompa mengalirkan minyak kembali; sikat endapan tanpa mengganggu probe.
4. Biarkan minyak bersirkulasi sekitar 5 menit, lalu tutup katup buang dan biarkan bejana terisi.
5. Biarkan pompa berjalan 10 sampai 15 detik setelah gelembung muncul, lalu tutup katup pengembalian.
6. Tambah minyak sampai garis atas, tanpa berlebih, karena minyak yang terlalu penuh memercik saat memasak.

Nampan remah (crumb tray) adalah wadah di panci penyaring yang menampung remah makanan dari minyak. Nampan ini dikosongkan ke wadah tahan api setiap akhir hari, karena sebagian partikel makanan yang terendam lemak tertentu dapat terbakar sendiri. Pompa penyaring yang trip karena panas dimatikan dayanya dan dibiarkan dingin 20 menit sebelum di-reset menurut manual penggorengan berpenyaring, atau paling sedikit setengah jam menurut manual servis penggorengan inframerah. Penyebab yang dicatat manual servis itu: kertas diletakkan di dasar panci, bukan di atas saringan; cincin perapat pipa hisap hilang sehingga pompa menghisap udara; lemak membeku di pipa hisap; atau minyak dingin. Lemak beku tidak boleh ditiup dengan udara tekan.

Pengurasan untuk membuang minyak berbeda dari filtrasi. Minyak dibiarkan dingin sampai 38 °C (100 °F) sebelum dikuras ke wadah pembuangan. Wadahnya logam bertutup yang tahan panas, bukan kaca atau plastik, dan tidak diisi melewati garis maksimum. Pipa buang dipasang menghadap ke bawah, dan katup dibuka perlahan. Katup yang tersumbat dibersihkan dengan batang pembersih, tidak pernah dari depan katup, karena minyak panas menyembur; katup tidak dipukul, karena bola di dalamnya rusak dan bocor. Manual meminta minyak disaring setiap hari, lebih sering saat beban berat, dan diganti bila perlu; minyak yang tidak dipakai didinginkan dan ditutup. Manual tidak memberi batas umur minyak dalam jam atau hari.

Perebusan pembersih

Perebusan pembersih (boil out) adalah pembersihan bejana minyak dengan merebus pelan air dan bahan pembersih di dalamnya setelah minyak dikuras. Manual penggorengan berpilot meminta pekerjaan ini setiap minggu:

1. Siapkan wadah yang tahan air mendidih dan dapat menampung 1 1/2 kali isi minyak satu bejana.
2. Matikan alat total saat minyak diganti air dan setelah pemanasan selesai, supaya pemanas tidak menyala selama pengurasan dan pengisian.
3. Kuras minyak, angkat kotoran besar, tutup katup buang, isi air dan pembersih nonkaustik.
4. Setel termostat 93 °C (200 °F) sampai air mendidih pelan; jangan sampai mendidih kuat, karena busa berlebihan.
5. Matikan, rendam 20 menit, lalu sikat bejana, tabung, dan dinding.
6. Kuras, lalu lap sampai benar-benar kering sebelum minyak diisi.

Pengeringan itu penting: manual yang sama menyatakan sisa air membuat minyak panas memercik keluar, dan bejana baja lunak dilap minyak agar tidak berkarat. Selama air dipanaskan, alat tidak ditinggal dan permukaan air tidak dibiarkan di bawah tanda minimum. Manual penggorengan berpenyaring meminta seluruh minyak dikuras ke panci logam dan bejana dibersihkan setiap minggu. Mengapa bahan pembersih basa melarutkan lemak dan berbusa dijelaskan Bab 20 · Kimia tentang kimia organik dan Bab 21 · Kimia tentang surfaktan dan busa.

Bahaya minyak panas dan air

Air dan minyak tidak bercampur. Manual penggorengan berpilot memperingatkan bahwa makanan beku yang basah, bila dijatuhkan ke minyak panas, menimbulkan pendidihan hebat. Manual penggorengan berpenyaring melarang membersihkan alat saat memasak atau saat bejana berisi minyak panas, karena air yang menyentuh minyak bersuhu masak memercik dan dapat melukai parah. Larangan lain dari manual penggorengan:

1. Penggorengan berisi minyak panas tidak dipindahkan, dan minyak panas tidak dipindah dari satu wadah ke wadah lain; alat ditahan rantai atau pengikat agar tidak terguling.
2. Penggorengan bertangki terbuka tidak dipasang di sebelah nyala terbuka mana pun, termasuk broiler dan kompor, menurut kode bangunan yang dikutip satu manual.
3. Tepi depan alat bukan pijakan; aerosol tidak disemprotkan di dekat alat yang bekerja; bensin dan cairan mudah terbakar tidak disimpan di dekatnya.

Manual kompor wok menambahkan bahwa kompor wok tidak dipasang di sebelah penggorengan, karena air dari wok dapat memercik ke minyak. Bila minyak terbakar, tindakan mengikuti Bab 17 · Bangunan & Fasilitas tentang proteksi kebakaran: air tidak dipakai dan APAR dipilih menurut labelnya untuk minyak goreng; sistem pemadam tudung dan pembersihan setelah semburan dibahas di Bab 4 tentang sistem pemadam tudung dapur, dan pertolongan luka bakar di Bab 8 · Keselamatan tentang panas dan permukaan panas.

Jadwal perawatan

Manual penggorengan berpilot dan berpenyaring memberi jadwal berikut.

Pada uji integritas tahunan, minyak 177 °C dikuras ke panci penyaring lalu dikembalikan, dan bejana harus terisi kembali dalam waktu tidak lebih dari 2 menit 30 detik. Baja tahan karat tidak digosok wol baja atau dikerik logam; kerak direndam lalu dikerik dengan kayu atau nilon.

Contoh kerja

Angka dalam contoh di bawah adalah angka latihan, kecuali disebut asalnya, begitu pula 210 °C pada kasus pembuka.

Contoh 1: membaca resistansi probe. Tabel memberi 1.554 Ω pada 300 °F dan 1.654 Ω pada 350 °F, jadi kemiringannya $(1.654 - 1.554)/50 = 2{,}0$ Ω per °F. Probe terbaca 1.700 Ω ketika termometer menunjukkan 350 °F. Kendali membaca $350 + (1.700 - 1.654)/2 = 373$ °F, yaitu 23 °F atau 12,8 °C terlalu tinggi, sehingga pembakar dimatikan lebih awal dan minyak nyata sekitar $350 - 23 = 327$ °F ketika layar menunjuk 350 °F. Pengukuran ini dikerjakan agen servis, yang juga memeriksa isolasi minimal 5 MΩ.

Contoh 2: waktu pemulihan. Kenaikan 250 ke 300 °F sama dengan $50 \times 5/9 = 27{,}8$ °C. Batas satu model 2 menit 25 detik atau 145 detik memberi laju paling lambat $27{,}8/145 \times 60 = 11{,}5$ °C per menit. Terukur 2 menit 50 detik atau 170 detik: laju 9,8 °C per menit, waktu $170/145 = 1{,}17$ kali batas. Diperiksa: bejana terlalu penuh, blower, tekanan manifold, ubin, dan apakah minyak ditambah selama uji.

Contoh 3: bubuk filter dan uji integritas. Satu kali filtrasi memakai 227 g bubuk. Dengan dua filtrasi sehari, sebulan 30 hari memerlukan $2 \times 30 \times 227 = 13.620$ g, sekitar 13,6 kg per bejana. Pada uji tahunan, bejana terisi kembali dalam 190 detik, $190 - 150 = 40$ detik lebih lama dari batas 2 menit 30 detik, sehingga jalur pengembalian, cincin perapat, dan pompa diperiksa agen servis.

Contoh 4: wadah perebusan pembersih. Model berpilot berisi 42 lbs minyak, yaitu $42 \times 0{,}4536 = 19{,}1$ kg. Dengan massa jenis minyak sekitar 0,9 kg/L, seperti pada contoh minyak goreng di Bab 17 · Bangunan & Fasilitas tentang proteksi kebakaran, volumenya $19{,}1/0{,}9 = 21{,}2$ L, dan wadah 1 1/2 kali isi memerlukan $1{,}5 \times 21{,}2 = 31{,}8$ L. Model 65 lbs (29,5 kg, sekitar 32,8 L) memerlukan sekitar 49 L.

Contoh 5: mengapa sedikit air berbahaya. Sisa air 50 mL, sekitar 0,05 kg, menguap seketika di bawah minyak 177 °C. Dengan volume jenis uap jenuh pada 100 °C sekitar 1,67 m³/kg, uapnya $0{,}05 \times 1{,}67 = 0{,}084$ m³ atau sekitar 84 L, kira-kira 1.700 kali volume air semula. Uap sebanyak itu terbentuk di bawah lapisan minyak dan melemparkan minyak keluar, sebagaimana diperingatkan manual.

Contoh 6: jarak bebas. Manual memberi jarak 6 in (15 cm) di samping dan belakang ke konstruksi mudah terbakar, dan 0 in ke konstruksi tidak mudah terbakar. Penggorengan dipasang 10 cm dari dinding panel kayu: kurang 5 cm, sehingga alat digeser atau dinding dilapis bahan tidak mudah terbakar menurut perancang. Jarak cerobong ke saringan tudung mengikuti Bab 1 tentang peralatan masak gas.

Kondisi berhenti

Matikan penggorengan, pasang tanda jangan dipakai, biarkan minyak dingin di tempat, dan panggil agen servis berwenang bila:

1. Suhu minyak tidak terkendali, alat berjalan di suhu pembatas, atau pembakar tidak mati pada setelan terendah.
2. Minyak berasap dan cepat gelap pada setelan normal.
3. Bejana kosong atau minyak di bawah garis saat pembakar akan dinyalakan.
4. Minyak bocor dari bejana, probe, pembatas, atau katup buang.
5. Katup buang tersumbat atau tuasnya rusak.
6. Pompa penyaring trip berulang setelah didinginkan.
7. Tercium bau gas, nyala tidak normal, atau penguncian pengapian berulang (Bab 1 tentang peralatan masak gas).
8. Api di bejana: ikuti Bab 17 · Bangunan & Fasilitas tentang kebakaran minyak dan Bab 4 tentang pemadam tudung, tanpa air.

Salah tafsir yang sering terjadi

Hubungan dengan bab lain

Gas dan pengapian ada di Bab 1 tentang peralatan masak gas, kebakaran minyak di Bab 17 · Bangunan & Fasilitas tentang proteksi kebakaran, luka bakar di Bab 8 · Keselamatan tentang permukaan panas, kimia pembersih lemak di Bab 20 · Kimia tentang asam lemak dan Bab 21 · Kimia tentang busa, interlock di Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika tentang mekatronika, tudung di Bab 16 · Bangunan & Fasilitas tentang ventilasi dapur, dan pemadam di Bab 4 tentang sistem pemadam tudung.

Latihan dan pembahasan

Angka dalam soal dipakai untuk berlatih, kecuali yang disebut berasal dari manual.