Oven kombi: pembangkit uap dan injeksi uap, sensor suhu dan kalibrasi titik didih, mutu air dan kerak, pembersihan kerak, pencucian otomatis, pembakar gas, dan kode galat

Sebuah hotel di ketinggian sekitar 1.000 m memindahkan oven kombi gas dari dapur utama ke dapur banquet. Seminggu kemudian juru masak mengeluh: mode uap tidak pernah menunjukkan 100 °C, mengukus lebih lama, dan layar sesekali menampilkan galat volume air pembangkit uap. Teknisi hotel menemukan tiga hal. Menurut tabel satu manual servis, air di 1.000 m mendidih pada 96,80 °C, jadi oven yang sehat memang tidak menunjukkan 100 °C. Panduan servis pabrik lain mewajibkan uji mandiri ulang setiap kali unit pindah lokasi, lalu analisis gas buang pada unit gas; keduanya belum dikerjakan. Dapur banquet disambung ke air osmosis balik berkonduktivitas 20 µS/cm, padahal panduan itu meminta paling sedikit 50 µS untuk air osmosis balik. Tidak satu pun temuan itu diselesaikan dengan suku cadang.

Batas pembahasan

Bab ini membahas oven kombi sebagai mesin: cara membuat uap, sensor dan pengaman, kalibrasi titik didih, mutu air dan kerak, pembersihan kerak, pencucian otomatis, pembakar gas, serta kode galat. Angkanya dibandingkan dari tiga dokumen tiga pabrik yang disebut dengan nama pendek: manual servis oven kombi A, panduan cepat servis oven kombi B, dan manual pelatihan servis oven kombi C. Sebagian besar angkanya khas satu model; pembaca memakai manual unitnya sendiri.

Kesadahan, konduktivitas, pelunak, dan pembersihan kerak secara umum ada di Bab 9 · Dishwashing tentang mutu air dan kerak mesin pencuci piring; konversi satuan kesadahan di Bab 4 · Laundry tentang air sebagai bahan baku laundry; kendali elektronik dan menu servis di Bab 8 · Dishwashing tentang kendali elektronik mesin pencuci piring; sanitasi dapur dan pemeriksaan termometer di Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi tentang sanitasi dapur; sakelar pintu dan interlock di Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika tentang mekatronika mesin laundry dan dapur; jalur gas dan uji bocor di Bab 1 tentang peralatan masak gas komersial; suhu jenuh di Bab 3 · Utilitas tentang sifat uap; bahan kimia di Bab 6 · Keselamatan tentang bahan kimia di pekerjaan teknisi; uap panas di Bab 8 · Keselamatan tentang panas, uap, dan permukaan panas; dan isolasi listrik di Bab 76 · Kelistrikan & Kendali tentang kerja aman dan LOTO.

Manual C ditulis untuk teknisi servis terlatih, teknisi instalasi listrik, dan teknisi gas; servis pada perlengkapan gas hanya oleh teknisi dari perusahaan yang diotorisasi perusahaan gas. Menu servis dilindungi dan milik teknisi servis berwenang. Perubahan parameter, kalibrasi dari tingkat servis, konversi gas, penyetelan pembakar, dan analisis gas buang dijelaskan di sini supaya teknisi hotel dapat membaca gejala, menyiapkan kondisi, dan memeriksa laporan servis, bukan untuk dikerjakan sendiri.

Mode masak dan dua cara membuat uap

Oven kombi (combi steamer) adalah oven komersial berkipas yang memasak dengan udara panas, dengan uap, atau dengan campuran keduanya di dalam satu ruang masak. Manual A memberi batasnya: udara panas sampai 300 °C, uap sampai 100 °C, dan kombi sampai 250 °C.

Pembangkit uap (steam generator atau boiler) adalah bejana kecil berpemanas di dalam oven yang mendidihkan air dan mengalirkan uapnya ke ruang masak. Injeksi uap (injection) adalah cara membuat uap dengan menyemprotkan air ke kipas ruang masak sehingga air menguap ketika mengenai pemanas. Pada unit injeksi manual A, katup air berdebit nominal 0,25 L/menit menyemprot ke kipas, dan sepuluh tingkat kelembapan dibuat dari lama buka dan tutup katup, dari 1 detik buka dan 43 detik tutup pada tingkat 1 sampai 7 detik buka dan 3 detik tutup pada tingkat 10. Menurut manual C, pembangkit uap memakai elektroda level air dan pipa ventilasi pemutus udara, sedangkan injeksi memakai pengatur tekanan, sakelar tekanan, dan nosel; tekanan air disetel 1,0 bar untuk unit meja dan 1,5 bar untuk unit lantai. Bila katup injeksi tertutup tetapi sakelar tekanan tetap membaca tekanan, nosel tersumbat atau sakelarnya rusak; bila katup terbuka tanpa tekanan, suplai air tersumbat.

Sensor, pengaman suhu, dan sakelar pintu

Tabel sensor manual C, diringkas:

Sensor bypass (bypass sensor) adalah sensor suhu di jalur keluaran uap dari ruang masak yang membaca suhu uap yang meninggalkan ruang masak. Tiga pabrik mengukur kelembapan dengan cara berbeda. Manual A pada tingkat lengkap memakai probe lambda zirkonia yang dipanaskan di atas 350 °C, yang menghitung kadar uap air dari turunnya kadar oksigen; titik keringnya dikalibrasi dengan udara panas 160 °C. Manual A tingkat menengah dan manual C memakai sensor bypass. Manual B memakai sensor tekanan diferensial yang, saat unit dingin, membaca sekitar 3,2 V atau 4,8 V (±0,4 V) menurut tipe; di bawah 2 V selang luarnya tersumbat.

Termostat pengaman memutus pemanas bila suhu terlalu tinggi; ujinya fungsi perangkat lunak yang hanya boleh dikerjakan teknisi servis berwenang, dan pada unit gas katup gas utama menutup bila termostat itu trip. Manual A menampilkan galat bila pemanas pembangkit uap menyala melebihi batas waktu tanpa fase pengisian air. Sakelar pintu magnetis mematikan kipas dan pemanas saat pintu dibuka. Ujinya pada suhu rendah: buka pintu penuh, tekan Start, motor tidak boleh berputar. Interlock pintu dibahas di Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika tentang mekatronika mesin laundry dan dapur. Kaca pintu juga diperiksa dari retak.

Titik didih dan kalibrasi

Air mendidih pada suhu jenuh yang ditentukan tekanan di atasnya, seperti dibahas di Bab 3 · Utilitas tentang sifat uap dan tabel uap. Di dataran tinggi tekanan udara lebih rendah, sehingga ruang masak jenuh uap berada di bawah 100 °C. Tabel manual A:

Titik didih lokasi menjadi acuan kalibrasi, dengan cara berbeda per pabrik:

Uji mandiri (selftest) adalah program otomatis yang memeriksa fungsi oven kombi dan menyimpan data khas lokasi pemasangan. Manual B mensyaratkan sensor ruang masak, pendingin, dan kelembapan di bawah 40 °C, panel samping terpasang, unit bersih dan sebisa mungkin kering, dan satu wadah gastronorm 20 mm tertutup diletakkan terbalik di rel terdekat pusat kipas. Kalibrasi manual diperlukan antara lain bila sensor kelembapan diganti, kipas dilepas, atau hasil masak tidak rata. Pada unit gas, analisis gas buang wajib setelah uji mandiri.

Manual C memberi koreksi probe inti -8,0 sampai 8,0 °C sebagai parameter servis. Teknisi hotel membandingkan probe inti dengan termometer acuan menurut Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi tentang sanitasi dapur, mencatat bacaan ruang masak yang stabil pada mode uap, dan menyerahkan koreksinya kepada teknisi servis.

Mutu air dan pengurasan

Syarat air ketiga pabrik:

Manual A menulis derajat Prancis sebagai °F; di sini ditulis °fH supaya tidak tertukar dengan Fahrenheit, dan grafik daerahnya tidak terbaca. Bab 4 · Laundry tentang air sebagai bahan baku laundry mencatat bahwa satu °dH setara 17,85 mg/L CaCO₃ dan satu °fH 10 mg/L CaCO₃. Cara mengukurnya ada di Bab 9 · Dishwashing tentang mutu air dan kerak mesin pencuci piring.

Air terlalu sadah membentuk kerak, tetapi air terlalu lunak juga bermasalah. Manual C memasukkan air terlalu lunak atau terlalu sadah dan tekanan air yang salah ke dalam kesalahan instalasi paling sering. Manual B mengaitkan busa di pipa buang saat pencucian dengan setelan air lunak. Dari pohon galat manual B dapat ditarik bahwa elektroda level membaca air lewat arus kecil, sehingga air yang sangat murni dapat tidak terbaca.

Air di pembangkit uap menguap, sedangkan zat terlarut tertinggal dan makin pekat, seperti prinsip blowdown di Bab 6 · Utilitas tentang pengolahan air boiler dan blowdown. Manual A menguras pembangkit uap otomatis setiap 15 menit kerja pemanasnya dan bila air di bawah 50 °C, lalu memanaskan awal air baru sampai 85 °C. Manual B mengosongkannya setelah waktu pemanasan uap bawaan 60 menit dengan bilas 45 detik. Manual C meminta pembilasan harian bila faktor salinitas tercapai, bilas paksa setelah 5 hari, dan pemanasan awal 88 °C.

Kerak dan pembersihan kerak

Indikator kerak (limescale indicator) adalah fungsi kendali yang memperkirakan tebal kerak di pembangkit uap dari bacaan suhu di pembangkit uap dan meminta servis bila perkiraannya melewati batas. Pada manual C, parameter yang disebut beda suhu sensor pembangkit uap dan sensor suhu lebihnya bernilai 110, 115, 120, 125, dan 130 °C untuk 20, 40, 60, 80, dan 100 persen kerak, dan pesan servis tampil mulai 80 persen. Pada manual B, termokopel pembangkit uap di atas 180 °C memunculkan pesan pembersihan kerak. Kerak menyekat elemen dari air sehingga permukaannya makin panas. Kerak juga menyumbat nosel injeksi dan nosel pelembap, menempel di probe level, dan menipiskan selang pompa pembuangan dari dalam.

Pembersihan kerak (descaling) adalah pelarutan kerak dari pembangkit uap atau ruang masak dengan bahan kimia lalu pembilasan sampai bahan kimianya habis. Manual C menulis prosedurnya di bab servis:

1. Sepatu keselamatan dan kacamata pelindung; pembangkit uap dingin dan dikuras; air terbuka.
2. Bahan pembersih kerak dari pabrik dituang lewat lubang keluaran uap pembangkit uap, takarannya menurut data pembuat bahan. Bahan pabrik lain dapat merusak pembangkit uap atau menimbulkan busa hebat.
3. Air dingin diisikan sampai keluar dari lubang, pintu ditutup, dan bahan didiamkan 45 sampai 60 menit. Ada risiko luka bakar kimia.
4. Pembangkit uap dipompa keluar sekitar 30 detik, lalu pengisian (sekitar 1,5 sampai 2 menit pada satu jenis panel) dan pemompaan diulang tujuh kali. Pemanas tidak boleh kering.
5. Ruang masak dinetralkan dan dibilas, lalu uap 100 °C dijalankan 10 menit.

Untuk ruang masak unit injeksi, lemak dibersihkan dulu, dan selama bahan pembersih kerak ada di ruang masak alat tidak boleh dipanaskan di atas 30 °C karena risiko korosi. Daftar periksa servis manual C memberi 40 menit untuk pembersihan kerak pembangkit uap. Teknisi hotel mengerjakan pembersihan kerak hanya sejauh manual operator unitnya mengizinkan; selebihnya dijadwalkan dengan teknisi servis.

Pencucian otomatis dan bahan kimianya

Pencucian otomatis (automatic cleaning) adalah program oven kombi yang memompa deterjen dan bahan bilas dari kanister atau botol dosis ke ruang masak, menyemprot, membilas, dan mengeringkan tanpa pembersihan tangan. Manual A menyusun siklus dari satu sampai enam fase cuci berdeterjen ditambah satu fase bilas dan kering, dan memakai putaran lengan pencuci, paling rendah 100 rpm, sebagai cek instalasi air.

Manual C menandai deterjen dengan warna merah dan bahan bilas dengan hijau pada label, selang, dan tulisan sambungan. Kanister diletakkan di permukaan datar di samping alat, tidak lebih tinggi dari permukaan tempat alat berdiri, dan tidak lebih dari 1 m di bawah sambungan selang; kanister yang terlalu tinggi dapat mengosongkan diri. Manual itu menyebut bahaya kontaminasi makanan bila tutup kanister yang membawa selang tertukar, kanister diisi cairan yang salah, atau botol dosis tunggal tertukar. Pelindungnya bilas paksa setelah listrik padam bila deterjen tertinggal dan penghenti semprotan bila pintu dibuka. Pada manual B, bila larutan perawatan tidak dapat dipompa keluar dari pembangkit uap, unit tidak berfungsi sampai bahan kimia dikeluarkan dan dibilas; pintu yang terlalu longgar meninggalkan zat putih lengket di nampan tetes.

Keluhan pencucian paling sering menurut manual C: bahan bukan dari pabrik, bahan bilas terlalu pekat, busa berlebih karena tingkat pencucian terlalu tinggi, dan kanister terlalu tinggi. Garansi gugur bila kerusakan disebabkan bahan pembersih yang tidak disetujui pabrik. Bahan pembersih ditangani dengan alat pelindung diri dan lembar data keselamatan seperti di Bab 6 · Keselamatan tentang bahan kimia di pekerjaan teknisi, dan kebersihan diverifikasi menurut Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi tentang sanitasi dapur.

Pembakar gas pada oven kombi

Menurut manual C, kipas pembakar menghisap gas melalui katup gas dan venturi menurut kecepatannya; kendali memeriksa kecepatan kipas dulu, baru memercikkan api dan membuka katup; nyala dibuktikan arus ionisasi paling sedikit 1 µA, dengan arus standar 24 µA, dan percobaan diulang sampai tiga kali. Manual A memberi percikan 2 detik dan deteksi 2 detik, bilas 15 detik setiap gagal, dan lima kali sebelum lockout. Manual B menampilkan reset gas setelah lima siklus pengapian tanpa nyala.

Manual B memberi tiga petunjuk khas oven kombi. Reset gas yang muncul hanya saat semua alat gas dapur menyala menandakan pipa gas terlalu kecil; tekanan dinamis pada mode udara panas tidak boleh lebih dari 20 persen di bawah tekanan statis, dan pada satu model penurunan internal sekitar 6 mbar ditambahkan ke bacaan dinamis sebelum dinilai. Tudung buang dinyalakan karena mungkin tersambung ke suplai gas; tudung buang dibahas di Bab 16 · Bangunan & Fasilitas tentang ventilasi ruang laundry dan dapur. Analisis gas buang wajib setelah uji mandiri, setelah data unit hilang, dan setelah jenis gas diubah.

Manual C mewajibkan uji bocor dan uji gas buang setelah instalasi dan setiap servis oleh teknisi berwenang; bila CO di cerobong di atas 500 ppm, alat dimatikan dan penyebabnya dicari. Tekanan suplai dan uji bocor dibahas di Bab 1 tentang peralatan masak gas komersial.

Kode galat, mode darurat, dan membaca gejala

Manual A membedakan galat yang menghentikan alat dan peringatan yang tidak; probe ruang masak yang terbuka hanya mengizinkan uap 100 °C, dan probe pembangkit uap yang terbuka hanya udara panas. Mode darurat (emergency mode) adalah keadaan ketika oven kombi tetap dapat dipakai dengan fungsi terbatas walaupun ada galat yang belum dapat diperbaiki. Pada manual C, kekurangan air hanya mengizinkan konveksi sampai 140 °C, galat sensor pembangkit uap hanya konveksi, dan hampir semua mode darurat meniadakan pencucian otomatis. Dapur lalu membersihkan dengan cara lain menurut Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi tentang sanitasi dapur.

Manual B mencatat bahwa sakelar ON/OFF tidak cukup untuk memutus unit dari listrik, bahwa melepas baterai tidak me-reset galat, dan bahwa pada uji fungsi komponen tidak dilindungi dari beban lebih. Manual C memperingatkan bahwa mode servis mematikan fungsi otomatis dan pesan galat, sehingga pemanas atau kipas dapat berjalan dengan pintu terbuka dan elemen pembangkit uap dapat menyala tanpa air sampai rusak permanen. Inilah alasan teknis menu servis milik teknisi servis berwenang, seperti juga dibahas di Bab 8 · Dishwashing tentang kendali elektronik dan menu servis.

Gejala yang dapat dibaca sebelum servis dipanggil:

Teknisi hotel mencatat kode, mode, dan waktu; memeriksa keran air, katup gas, tudung, pintu, dan saluran buang; lalu memanggil servis.

Contoh kerja

Angka dalam contoh di bawah adalah angka latihan, kecuali disebut asalnya. Titik didih lokasi, aliran keran 12 L/menit, titik indikator kerak, langkah pembersihan kerak, batas letak kanister 1 m, penurunan internal 6 mbar, dan batas CO 500 ppm berasal dari manual yang dibahas di atas.

Contoh 1: koreksi terhadap titik didih. Lokasi 1.000 m, titik didih 96,80 °C. Pada uap yang berjalan terus, ruang masak stabil di 98,5 °C. Selisihnya $96{,}80 - 98{,}5 = -1{,}7$ °C, sehingga tampilan 90 °C pada uap suhu rendah sebenarnya sekitar $88{,}3$ °C. Koreksi disimpan teknisi servis.

Contoh 2: aliran keran. Ember 10 L penuh dalam 55 detik: $10/55 \times 60 = 10{,}9$ L/menit, kurang dari 12 L/menit manual B. Pada 12 L/menit ember itu penuh dalam 50 detik. Temuan ini dan konduktivitas di kasus pembuka dilaporkan sebelum uji mandiri diulang.

Contoh 3: membaca indikator kerak. Titik manual C (110 °C untuk 20 persen sampai 130 °C untuk 100 persen) memberi kenaikan $80/20 = 4$ persen per °C. Bacaan 122,5 °C berarti $20 + 12{,}5 \times 4 = 70$ persen. Pesan servis pada 80 persen, yaitu 125 °C; bila bacaan naik 0,5 °C per minggu, pesan muncul sekitar 5 minggu lagi.

Contoh 4: lama oven tidak tersedia saat pembersihan kerak. Dari prosedur manual C:

$t_{\min} = 45 + 7 \times (1{,}5 + 0{,}5) + 10 = 69 \text{ menit}, \quad t_{\max} = 60 + 7 \times (2{,}0 + 0{,}5) + 10 = 87{,}5 \text{ menit}$

dengan 45 sampai 60 menit rendam, tujuh kali isi dan pompa, dan 10 menit uap. Daftar periksa memberi 40 menit, lebih pendek dari waktu rendam. Karena itu 40 menit dibaca sebagai waktu kerja teknisi; dapur merencanakan oven tidak tersedia sekitar 1,5 jam.

Contoh 5: letak kanister. Oven meja di atas meja 0,7 m, sambungan selang kanister 0,8 m dari lantai. Kanister di lantai berada 0,8 m di bawah sambungan, dalam batas 1 m manual C. Kanister di rak 1,2 m lebih tinggi dari meja dan dapat mengosongkan diri. Kanister di bak 0,3 m di bawah lantai berada $0{,}8 + 0{,}3 = 1{,}1$ m di bawah sambungan, melewati batas. Warnanya diperiksa sekaligus.

Contoh 6: tekanan dinamis dan CO. Teknisi gas mengukur statis 25 mbar dan dinamis 18 mbar saat semua alat gas dapur menyala. Dengan penurunan internal 6 mbar pada model contoh manual B, nilai setaranya 24 mbar, turun $(25 - 24)/25 = 4$ persen: lolos. Bila dinamis 12 mbar, setaranya 18 mbar, turun 28 persen: pipa atau regulator yang diperbaiki. Laporan gas buang dengan CO 620 ppm melewati 500 ppm, sehingga alat dimatikan dan penyebabnya dicari.

Kondisi berhenti

Hentikan pemakaian oven dan serahkan kepada teknisi servis berwenang, teknisi gas, atau elektrisian bila:

1. Tercium bau gas, nyala pembakar tidak normal, atau CO di cerobong di atas 500 ppm (langkah bau gas di Bab 1 tentang peralatan masak gas komersial).
2. Termostat pengaman trip berulang, atau galat suhu lebih muncul.
3. Sakelar pintu gagal uji atau kaca pintu retak.
4. Kanister tertukar, diisi cairan salah, atau pencucian terputus sehingga bahan kimia mungkin tertinggal. Oven tidak dipakai memasak sampai dibilas dan diverifikasi (Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi tentang sanitasi dapur).
5. Pemanas pembangkit uap menyala tanpa air, atau galat level air berulang.
6. Unit dipindah, papan diganti, atau jenis gas diubah, dan uji mandiri atau kalibrasi serta analisis gas buang belum dikerjakan.
7. Panel akan dibuka: listrik diputus dan dikunci (Bab 76 · Kelistrikan & Kendali tentang kerja aman dan LOTO), manual C meminta menunggu 15 menit sampai kapasitor kosong dan ruang masak di bawah 60 °C; air dan gas ditutup.
8. Pekerjaan memerlukan menu servis, parameter, atau uji fungsi.

Salah tafsir yang sering terjadi

Hubungan dengan bab lain

Bab 9 · Dishwashing tentang mutu air dan kerak mesin pencuci piring dan Bab 4 · Laundry tentang air sebagai bahan baku laundry memberi dasar kesadahan dan konversinya. Bab 8 · Dishwashing membahas kendali elektronik dan menu servis, Bab 7 · Biologi & Mikrobiologi sanitasi dapur dan termometer, Bab 15 · Mekanikal & Mekatronika interlock pintu, dan Bab 1 jalur gas dan uji bocor. Bab 3 · Utilitas menjelaskan suhu jenuh, Bab 6 · Utilitas pemekatan zat terlarut dan blowdown, Bab 6 · Keselamatan bahan kimia di pekerjaan teknisi, Bab 8 · Keselamatan uap panas dan luka bakar, Bab 76 · Kelistrikan & Kendali isolasi listrik, dan Bab 16 · Bangunan & Fasilitas tudung buang dapur.

Latihan dan pembahasan

Angka dalam soal dibuat untuk berlatih, kecuali disebut berasal dari manual.