Pengambilan sampel permukaan dan uji cepat: usap, pelat kontak, ATP, rencana sampling, dan tren

Sebuah hotel mulai memakai alat uji ATP untuk memeriksa kebersihan dapur dan ruang lipat laundry. Selama tiga bulan hampir semua titik lulus, dan laporan bulanan berwarna hijau. Kemudian laboratorium luar yang diminta pemilik hotel mengambil biakan usap dari titik yang sama, dan menemukan bakteri dalam jumlah yang tinggi di dua talenan dan satu meja lipat linen.

Penyelia menelusuri cara uji dilakukan. Titik diusap tepat setelah disemprot sanitiser dan masih basah, luas yang diusap berbeda-beda karena tidak memakai cetakan, dan staf yang tahu titik mana yang akan diuji membersihkannya ulang sesaat sebelum diusap. Alatnya bekerja benar; cara memakainya yang membuat hasilnya tidak berarti. Bab ini menjelaskan cara memilih, menjalankan, dan membaca uji permukaan agar hasilnya menunjukkan keadaan yang sebenarnya.

Batas pembahasan

Bab ini membahas uji permukaan untuk memverifikasi pembersihan dan sanitasi di dapur, laundry, dan fasilitas: inspeksi visual, ATP, uji protein, biakan usap, dan pelat kontak. Bab 14 · Laundry tentang higiene linen sudah menyebut uji ATP sebagai verifikasi kebersihan linen dan mencatat batasnya; sanitasi dapur dan titik kendali ada di Bab 7 tentang sanitasi dapur, dan pengujian air di Bab 6 tentang mikroba air. Statistik dasar seperti rata-rata dan simpangan baku dijelaskan di Bab 2 · Data & Pengukuran tentang variasi dan ringkasan data. Metode biakan dikerjakan laboratorium; bab ini membahas apa yang perlu diketahui orang yang merencanakan, mengambil, dan membaca hasilnya. Batas lulus untuk setiap alat dan permukaan ditetapkan oleh fasilitas, pabrik alat, atau pedoman yang berlaku, bukan diambil dari angka contoh di bab ini.

Untuk apa uji permukaan

Uji permukaan dipakai untuk empat tujuan yang berbeda, dan cara ujinya mengikuti tujuan:

1. Verifikasi rutin: apakah pembersihan dan sanitasi hari ini sudah dilakukan dengan benar?
2. Validasi: apakah prosedur pembersihan baru, bahan kimia baru, atau mesin baru benar-benar menghasilkan permukaan bersih?
3. Penyelidikan: dari mana pencemaran berasal setelah ada keluhan, hasil uji pangan yang buruk, atau wabah?
4. Pelatihan: menunjukkan kepada staf bagian yang sering terlewat, seperti bawah pegangan, sudut, dan celah.

Uji untuk verifikasi rutin diambil setelah pembersihan selesai dan permukaan kering, dari titik yang dipilih acak, tanpa memberi tahu staf lebih dulu. Uji untuk penyelidikan diambil dari tempat yang paling mungkin menjadi sumber, kadang sebelum dibersihkan.

Uji untuk validasi direncanakan lebih ketat. Misalnya, ketika dapur mengganti deterjen atau sanitiser, sejumlah titik yang sama diuji sebelum dan sesudah pembersihan selama beberapa hari dengan cara yang sama, dan hasilnya dibandingkan dengan data dasar bahan lama. Bila hasilnya setara atau lebih baik, prosedur baru diterima; bila tidak, kadar, waktu kontak, atau cara pembersihannya disesuaikan sebelum dipakai rutin.

Jenis uji dan apa yang diukurnya

Uji cepat seperti ATP menjawab "apakah permukaan ini bersih dari sisa organik?" saat itu juga, sehingga pembersihan ulang dapat dilakukan sebelum permukaan dipakai. Biakan menjawab "apakah ada mikroba hidup?" tetapi datang terlambat untuk memperbaiki hari itu. Keduanya saling melengkapi. Uji protein berguna di tempat yang kotorannya terutama protein, seperti alat pengolah daging, susu, dan darah pada troli linen rumah sakit, dan inspeksi visual dengan senter tetap menjadi langkah pertama sebelum alat apa pun dipakai: permukaan yang terlihat kotor tidak perlu diuji, cukup dibersihkan ulang.

Cara kerja ATP

ATP (adenosine triphosphate) adalah senyawa energi yang ada di semua sel hidup dan juga di sisa makanan, darah, dan cairan tubuh. Alat uji ATP memakai enzim yang menghasilkan cahaya ketika bereaksi dengan ATP; alat pembaca mengukur cahaya itu dalam satuan cahaya relatif (relative light unit, RLU). Semakin banyak sisa organik, semakin tinggi RLU.

Tiga akibat penting:

1. ATP tidak menghitung mikroba. Bab 14 · Laundry mencatat bahwa uji ATP mengukur sisa bahan organik, bukan jumlah mikroba hidup. Talenan yang bersih dari sisa makanan tetapi membawa sedikit bakteri dapat memberi RLU rendah. Karena itu, penurunan RLU sebelum dan sesudah pembersihan menunjukkan berkurangnya sisa organik, bukan reduksi log mikroba.
2. RLU tidak dapat dibandingkan antara merek atau model alat, karena setiap alat mempunyai kepekaan sendiri. Batas lulus ditetapkan untuk alat yang dipakai.
3. ATP baik untuk menilai pembersihan, karena sisa organik adalah makanan dan pelindung mikroba, seperti dibahas di Bab 2 tentang jenis mikroba dan Bab 5 tentang biofilm.

Gangguan pada uji ATP

Hasil ATP dapat berubah oleh hal yang tidak berhubungan dengan kebersihan:

1. Sisa sanitiser dan deterjen: klorin, amonium kuaterner, peroksida, dan beberapa deterjen dapat meredam reaksi enzim sehingga RLU tampak lebih rendah, dan residu pemutih atau surfaktan juga dapat mengganggu pembacaan. Pada kasus pembuka, usapan pada permukaan yang masih basah oleh sanitiser memberi hasil lulus palsu (Contoh 3).
2. Suhu: alat dan usap yang terlalu dingin atau panas, misalnya langsung dari ruang pendingin, dapat mengubah bacaan.
3. Permukaan basah: air pada permukaan mengencerkan sampel pada usap.
4. Waktu: usap yang dibiarkan terlalu lama sebelum dibaca dapat memberi angka yang berbeda; petunjuk pabrik menetapkan waktunya.
5. Kerusakan permukaan: goresan dalam pada talenan plastik menyimpan sisa yang sulit dijangkau usap, sehingga talenan yang tergores dalam diganti, bukan diuji berulang.

Mengusap dengan benar

Cara mengusap menentukan apakah hasil dari hari ke hari dapat dibandingkan:

1. Luas tetap: pakai cetakan, misalnya 10 cm kali 10 cm, untuk permukaan datar. Untuk benda yang tidak datar, seperti pegangan atau mulut keran, tetapkan bagian yang diusap dan tulis di rencana.
2. Pola tetap: usap bolak-balik dalam satu arah, lalu ulangi tegak lurus, sambil memutar batang usap agar seluruh permukaannya menyentuh.
3. Tekanan cukup sampai batang usap sedikit melengkung.
4. Waktu tetap: verifikasi rutin setelah pembersihan dan sanitasi selesai dan permukaan sudah kering, menurut rencana; bukan sesaat setelah disemprot.
5. Tanpa pemberitahuan: titik dipilih dari daftar secara acak pada hari itu.
6. Catat titik, jam, petugas, keadaan permukaan, dan hasil.

Bagian yang sering terlewat saat dibersihkan justru yang perlu diusap: bawah pegangan pintu lemari pendingin, sambungan antara meja dan dinding, karet pintu, tombol mesin, gagang pisau, dan bagian dalam wadah yang dalam. Untuk bagian seperti itu, usapan dilakukan pada bagian yang sama setiap kali, sehingga perbandingan dari minggu ke minggu tetap adil.

Pelat kontak dan biakan usap

Pelat kontak (contact plate) adalah cawan kecil berisi media yang permukaannya cembung, misalnya seluas sekitar 25 cm². Pelat ditekan ke permukaan datar beberapa detik, ditutup, dan dieram; koloni yang tumbuh dihitung per luas pelat. Media untuk permukaan yang disanitasi berisi bahan penetral agar sisa sanitiser tidak membunuh mikroba di pelat dan memberi hasil palsu yang baik.

Biakan usap (swab culture) adalah cara mengambil mikroba dengan usap dari permukaan yang tidak datar atau lebih luas, lalu menumbuhkannya di laboratorium. Usap yang dibasahi cairan penetral diusapkan pada luas tertentu, dimasukkan ke cairan, lalu laboratorium menanam sebagian cairan itu di media dan menghitung koloni (Contoh 1).

Hasil biakan dinyatakan sebagai jumlah koloni, dalam CFU (colony forming unit), per cm² atau per luas yang diusap. Laboratorium luar pada kasus pembuka memakai biakan dengan penetral, sehingga hasilnya tidak terganggu sisa sanitiser seperti uji ATP yang dilakukan pada permukaan basah.

Menetapkan batas dari data sendiri

Untuk uji ATP, pabrik alat biasanya memberi batas awal. Batas yang lebih bermakna disusun dari data fasilitas sendiri:

1. Bersihkan sejumlah titik dengan prosedur yang benar dan diawasi.
2. Ukur setiap titik beberapa kali, misalnya sampai sekitar 20 pembacaan per jenis permukaan.
3. Hitung rata-rata dan simpangan bakunya.
4. Tetapkan batas lulus, misalnya rata-rata ditambah beberapa simpangan baku, dan batas waspada di bawahnya (Contoh 2).
5. Tinjau batas itu setelah beberapa bulan data.

Batas yang terlalu longgar membuat semua titik lulus, seperti laporan hijau pada kasus pembuka; batas yang terlalu ketat membuat staf berhenti mempercayai alat. Untuk biakan, sasaran CFU per cm² mengikuti pedoman yang berlaku untuk jenis permukaan dan fasilitasnya.

Rencana sampling dan membaca tren

Rencana sampling (sampling plan) adalah ketetapan tertulis yang menjawab di mana, berapa banyak, seberapa sering, dan bagaimana memilih titik uji:

1. Daftar titik dikelompokkan menurut risiko: permukaan yang langsung menyentuh pangan atau linen bersih, permukaan di dekatnya seperti pegangan dan rak, dan permukaan lain seperti lantai dan saluran. Pembagian ini dikenal sebagai pendekatan zona.
2. Jumlah per minggu yang dapat dikerjakan dengan konsisten lebih baik daripada jumlah besar yang hanya dikerjakan sesekali.
3. Rotasi: setiap titik terkena giliran dalam periode tertentu (Contoh 4), dengan titik berisiko tinggi lebih sering.
4. Acak dalam daftar: titik hari itu dipilih dengan cara acak, misalnya undian atau angka acak, agar staf tidak dapat menebak.
5. Penyelidikan: bila satu titik gagal, titik di sekitarnya dan alat yang dipakai di sana ikut diuji.

Uji permukaan di laundry

Di laundry, uji permukaan dipakai untuk sisi bersih: meja lipat, rak linen bersih, troli linen bersih, pintu keluar mesin barrier di sisi bersih, dan tangan petugas pelipat. Daftar periksa laundry meminta troli dibersihkan setiap kali dipakai dan jalur linen kotor tidak bercampur dengan linen bersih, dan uji permukaan pada troli dan meja lipat memeriksa apakah hal itu benar-benar terjadi. Linen bersih itu sendiri dapat diperiksa dengan pelat kontak pada beberapa titik permukaannya, dengan cara di bagian pelat kontak di atas, terutama setelah perubahan program cuci atau keluhan; Bab 14 · Laundry membahas verifikasi higiene linen secara umum. Uji ATP pada linen kurang berguna, karena serat dan sisa bahan penyelesai dapat mengganggu pembacaan.

Membaca tren

Satu hasil hanya satu titik pada satu waktu. Variasi acak dapat digambarkan dengan model statistik umum, dan diagram perilaku proses dapat dipakai juga ketika pergantian sering terjadi atau produksinya pendek. Cara sederhana membaca data uji permukaan:

1. Persentase lulus per minggu atau per bulan.
2. Diagram per titik: titik yang hasilnya naik perlahan dari minggu ke minggu menunjukkan masalah yang tumbuh, misalnya biofilm atau prosedur yang mulai dilewati.
3. Rata-rata bergerak (moving average), yaitu rata-rata beberapa minggu terakhir yang digeser setiap minggu, untuk melihat arah di balik naik turun harian (Contoh 6).
4. Tindakan atas hasil gagal: bersihkan ulang, uji ulang, catat penyebabnya, dan beri tahu staf yang bertanggung jawab. Hasil gagal yang dihapus dari catatan membuat tren tidak berarti.

Hasil yang selalu sempurna dalam waktu lama, seperti pada kasus pembuka, juga merupakan tanda yang perlu diperiksa. Pertanyaannya: apakah batasnya terlalu longgar, apakah titiknya selalu sama, apakah waktu usapnya selalu sesaat setelah disanitasi, dan apakah hasil biakan dari laboratorium luar sejalan dengan hasil ATP.

Mengelola alat, bahan uji, dan petugas

Uji cepat hanya sebaik alat dan orang yang menjalankannya:

1. Kontrol alat: alat pembaca ATP diperiksa dengan kontrol positif dan kontrol nol menurut petunjuk pabrik, misalnya setiap hari pemakaian atau setiap minggu, dan hasilnya dicatat. Alat yang kontrolnya menyimpang tidak dipakai sampai diperiksa.
2. Penyimpanan usap: usap ATP dan usap biakan disimpan pada suhu yang diminta pabrik, sering di lemari pendingin, dan tidak dipakai setelah tanggal kedaluwarsa. Usap yang dingin dibiarkan mencapai suhu ruang beberapa menit sebelum dipakai bila petunjuk memintanya.
3. Pelatihan dan pemeriksaan silang: setiap petugas dilatih dengan cetakan, pola, dan tekanan yang sama, lalu diuji dengan mengusap permukaan yang sama secara bergantian untuk melihat apakah hasilnya sejalan.
4. Perbandingan berkala dengan laboratorium: beberapa kali setahun, titik yang sama diperiksa dengan ATP dan biakan oleh laboratorium luar. Perbandingan seperti itu yang membongkar masalah pada kasus pembuka.
5. Pencatatan yang tidak dapat diubah diam-diam: hasil disimpan dengan tanggal, jam, dan petugas, dan koreksi dicatat sebagai entri baru, bukan menghapus angka lama.

Pembagian peran juga jelas: petugas kebersihan membersihkan, petugas lain atau penyelia yang mengusap, dan penanggung jawab mutu yang membaca tren. Orang yang membersihkan dan sekaligus menguji pekerjaannya sendiri sulit diharapkan melaporkan hasil gagal.

Contoh kerja

Angka dalam contoh di bawah adalah angka latihan, kecuali disebut asalnya.

Contoh 1: biakan usap. Area 100 cm² diusap, usap dimasukkan ke 10 mL cairan, dan 1 mL ditanam lalu tumbuh 15 koloni. Seluruh cairan berisi $15 \times 10 = 150$ CFU, sehingga hasilnya $150/100 = 1{,}5$ CFU/cm².

Contoh 2: batas dari data sendiri. Dua puluh pembacaan ATP pada talenan yang dibersihkan dengan benar memberi rata-rata 120 RLU dan simpangan baku 40 RLU. Dengan batas rata-rata ditambah tiga simpangan baku, batas lulus $120 + 3 \times 40 = 240$ RLU, dan batas waspada misalnya $120 + 2 \times 40 = 200$ RLU.

Contoh 3: sanitiser yang meredam. Bila sisa sanitiser pada permukaan basah meredam sinyal sekitar separuh, permukaan yang sebenarnya 300 RLU terbaca 150 RLU dan lulus terhadap batas 240 RLU. Mengusap setelah permukaan kering, atau memakai usap berpenetral, menghindari hasil palsu itu.

Contoh 4: rotasi titik. Dapur mempunyai 40 titik permukaan pangan, dan 10 titik diuji setiap minggu dengan rotasi. Setiap titik terkena giliran sekitar setiap $40/10 = 4$ minggu, kecuali titik berisiko tinggi yang diuji setiap minggu.

Contoh 5: luas yang salah. Petugas mengusap 5 cm kali 10 cm, bukan 10 cm kali 10 cm. Luasnya separuh, sehingga bacaan cenderung sekitar separuh dari bacaan yang benar, dan permukaan yang kotor dapat tampak lulus.

Contoh 6: rata-rata bergerak. Persentase gagal mingguan tercatat 5, 6, 4, 12, dan 15 persen. Rata-rata tiga minggu terakhir $(4 + 12 + 15)/3 = 10{,}3$ persen dibanding $(5 + 6 + 4)/3 = 5$ persen pada tiga minggu pertama, sehingga penyebabnya diselidiki, misalnya staf baru, bahan kimia baru, atau mesin cuci piring yang suhunya turun.

Kondisi berhenti

Hentikan pemakaian permukaan atau peralatan dan laporkan kepada penyelia atau penanggung jawab mutu bila:

1. Uji permukaan pangan atau linen bersih gagal; bersihkan ulang dan uji ulang sebelum dipakai.
2. Hasil biakan menemukan mikroba tertentu yang menjadi sasaran penyelidikan, seperti bakteri penyebab penyakit, pada permukaan pangan.
3. Hasil uji tampak dimanipulasi, misalnya titik dibersihkan ulang sebelum diusap, atau hasil gagal tidak dicatat.
4. Alat ATP tidak diperiksa dengan kontrol menurut petunjuk pabrik, atau usapnya kedaluwarsa.
5. Permukaan tergores dalam atau rusak sehingga tidak dapat dibersihkan; ganti, bukan diuji berulang.

Salah tafsir yang sering terjadi

Hubungan dengan bab lain

Bab 14 · Laundry tentang higiene linen membahas ATP dan verifikasi higiene linen, Bab 7 tentang sanitasi dapur membahas titik kendali dan pembersihan, dan Bab 6 tentang mikroba air membahas pengujian air. Bab 2 tentang jenis mikroba menjelaskan mengapa kotoran melindungi mikroba, dan Bab 5 tentang biofilm membahas sumber pencemaran yang tumbuh. Rata-rata dan simpangan baku untuk menetapkan batas dari data sendiri dijelaskan di Bab 2 · Data & Pengukuran tentang variasi dan ringkasan data.

Latihan dan pembahasan

Untuk setiap soal, tuliskan rumus, hitungan, atau alasannya.