Jenis mesin pencuci piring komersial dan cara kerjanya: undercounter, tipe pintu, konveyor rak, pencuci panci, dan sterilisator

Dapur sebuah hotel menyiapkan jamuan 300 porsi. Mesin pencuci piring bawah meja (undercounter) yang selama ini cukup untuk restoran harian mulai tertinggal: rak kotor menumpuk di meja, sementara operator menunggu setiap siklus selesai. Pengelola bertanya apakah cukup mengganti mesin dengan tipe pintu angkat (hood), atau harus memasang konveyor rak. Jawabannya tidak bisa diambil dari ukuran mesin atau harganya. Ia bergantung pada waktu satu siklus, jumlah alat yang muat dalam satu rak, air bilas yang dipakai, dan daya listrik yang tersedia, dan semua angka itu tertulis di manual pabrikan.

Bab ini membaca 21 manual mesin pencuci piring komersial dari lima pabrikan untuk menjawab dua pertanyaan: bagaimana tiap tipe mesin bekerja, dan apa yang membedakannya. Angka yang dikutip adalah angka manual tertentu. Mesin lain dari tipe yang sama boleh berbeda, sehingga pelat nama dan manual mesin yang sedang dihadapi tetap menjadi acuan akhir.

Batas pembahasan

Bab ini membahas arsitektur umum mesin pencuci piring komersial; beda kerja siklus (batch) dan kontinu; cara kerja undercounter dan glasswasher, tipe pintu angkat, konveyor rak, pencuci panci, dan lemari sterilisator alat makan; urutan satu siklus menurut manual; serta perbandingan kapasitas, air bilas, dan daya.

Rincian setiap sistem dibahas di bab tersendiri dan hanya dirujuk di sini: pengisian, level, pompa, dan pembuangan di bab Sistem air mesin pencuci piring; pemanas, termostat, dan pembagian beban di bab Sistem panas mesin pencuci piring; rangkaian listrik dan papan kendali di bab Kelistrikan dan logika kendali mesin pencuci piring; gangguan dan perbaikan di bab Troubleshooting dan perbaikan mesin pencuci piring. Sasaran pencucian, pembilasan, sanitasi, dan dosis kimia dibahas di Bab 1.

Arsitektur umum: tangki cuci, bilas air segar, dan luapan

Setiap mesin pencuci piring dalam bab ini, kecuali lemari sterilisator, punya dua jalur air yang terpisah. Jalur pertama adalah tangki cuci (wash tank). Pompa cuci mengisap air dari tangki lewat saringan, menyemprotkannya ke rak melalui lengan semprot atas dan bawah, lalu air jatuh kembali ke tangki. Air yang sama berputar terus selama tahap cuci, sehingga kotorannya bertambah dari rak ke rak. Satu manual konveyor menyebut lengan bawah berjet lima dan lengan atas berjet enam; manual konveyor lain memakai nosel.

Jalur kedua adalah bilas akhir dengan air segar. Air dari jaringan masuk ke pemanas terpisah yang disebut booster atau boiler, dipanaskan, lalu disemprotkan ke rak sesudah tahap cuci. Air bilas akhir tidak berasal dari tangki. Satu manual konveyor menulis "fresh water rinsing 85 °C"; manual konveyor lain menulis bilas akhir 82–95 °C. Ada dua cara mendorong air bilas. Pada booster bertekanan (pressure booster), tekanan jaringan langsung mendorong air keluar dari booster; manual servis untuk varian ini meminta tekanan alir 2–6 bar dan memasang pompa bilas bila tekanan di bawah 2 bar. Pada booster tanpa tekanan (pressure-less booster), pompa bilas yang mendorong air, dan tekanan alir yang diminta 0,8–6 bar. Cara kerja kedua desain itu dibahas di bab sistem air.

Saringan menahan sisa makanan sebelum sampai ke pompa: keranjang dan saringan atas-bawah di undercounter, saringan lantai tangki dan saringan isap pompa di konveyor. Satu manual hood melarang mesin dijalankan tanpa saringan isap pompa.

Luapan (overflow) membatasi tinggi air tangki. Pada mesin tanpa pompa buang, pipa luapan sekaligus menjadi sumbat: tangki dikuras dengan mengangkat pipa itu, dan pipa harus terpasang sebelum mesin mengisi. Mesin lain memakai pompa buang. Manual undercounter relai, empat manual tipe pintu, dan empat manual konveyor termasuk kelompok tanpa pompa buang; dua manual undercounter berpapan kendali, dua manual hood, dan satu manual konveyor termasuk kelompok berpompa buang.

Selama operasi, level tangki dijaga otomatis. Manual tipe pintu menulis bahwa bila air tangki turun, mesin mengisi sampai level yang diperlukan; manual konveyor menulis katup isi membuka untuk menambah (top-up) air tangki. Tidak satu manual pun menjelaskan secara langsung bahwa air bilas akhir jatuh ke tangki dan mengencerkannya. Ada dua petunjuk tidak langsung. Manual servis mencatat tegangan pemancar level "tangki penuh" sekitar 0,1–0,15 V lebih tinggi sesudah bilas, yang berarti air tangki bertambah. Manual pencuci panci edisi 2021 menyebut pompa buang membuang "kelebihan air yang masuk selama fase bilas". Contoh kerja 3 memakai petunjuk ini sebagai anggapan, dan menyebutnya demikian.

Siklus dan kontinu

Mesin bertipe pintu, entah pintu depan atau pintu angkat, bekerja per siklus. Operator memasukkan satu rak, menutup pintu, dan mesin menjalankan cuci, jeda singkat, lalu bilas akhir. Rak berikutnya menunggu sampai siklus itu selesai. Kapasitasnya karena itu ditentukan oleh waktu satu siklus ditambah waktu bongkar-muat.

Konveyor rak bekerja kontinu. Rak didorong masuk, ditarik mesin melewati zona cuci dan zona bilas, lalu keluar di ujung lain sementara rak berikutnya sudah masuk. Rak itu sendiri yang menyalakan pompa: sakelar rak di pintu masuk menyalakan pompa cuci, sakelar kedua di zona bilas membuka air bilas akhir.

Beberapa manual undercounter, hood, konveyor, dan pencuci panci memakai istilah "automatic cycle (continuous cycle)". Istilah itu tidak berarti mesin bekerja seperti konveyor. Di manual-manual tersebut, yang dimaksud adalah siklus otomatis yang dimulai setiap kali pintu ditutup.

Undercounter dan glasswasher

Undercounter dipasang di bawah meja kerja dan berpintu depan. Glasswasher adalah undercounter yang dirancang untuk gelas. Empat manual dalam kelompok ini memperlihatkan rentang ukurannya.

• Undercounter berkendali relai dan timer menjalankan satu program 90 detik. Teks manual membaginya menjadi cuci 76 s (dapat diatur sampai 120 s), jeda 2 s, dan bilas 12 s; legenda diagramnya menulis 90 s, 4 s, dan 10 s. Air bilas paling banyak 2,4 L per rak, air masuk 30–50 °C, bilas akhir 82–90 °C. Bilas didorong tekanan jaringan; mesin ini tidak punya pompa bilas maupun pompa buang. Tombol Start hanya dipakai untuk cuci pertama.
• Undercounter berpapan kendali bertangki 8 L dengan boiler 5 L dan memakai 1,8 L air bilas per siklus. Programnya 60, 120, dan 180 detik, setara 60, 30, dan 20 rak per jam. Pada pengisian awal, boiler dipanaskan sampai 60 °C, lalu pompa bilas memindahkan airnya ke tangki selama 30 detik, diulang 4–5 kali. Membuka pintu menjeda siklus.
• Undercounter satu fasa atau tiga fasa dari pabrikan yang sama bertangki 15 L, berboiler 9–10 L, dan memakai 2,4 L per siklus. Pemindahan air boiler ke tangki dimulai pada 75 °C.
• Manual servis mencantumkan glasswasher bertangki 11 L dengan booster 4,9 L, bilas 2,5 L, siklus 90 atau 120 s, dan kapasitas 40 rak (600 gelas) per jam. Undercounter di manual yang sama bertangki 22 atau 25 L dengan booster 5,6 L, bilas 2,9 L, siklus 60 atau 180 s, dan kapasitas 60 rak (1.080 piring) per jam.

Dua manual undercounter berpintu depan memakai kalimat "Lift the door". Kalimat itu tidak menjadikan mesinnya tipe pintu angkat; pintunya tetap pintu depan.

Tipe pintu angkat (hood)

Pada tipe pintu angkat, rak masuk ke ruang cuci yang ditutup oleh kap. Operator mengangkat kap, mendorong rak masuk, lalu menurunkan kap; menutup kap itulah yang memulai siklus. Nama folder dan berkas manual menyebutnya door type, sedangkan teks manual menyebutnya hood type atau tidak memberi nama tipe. Pada empat manual satu pabrikan, tiga sisi kap terangkat bersamaan, sehingga mesin dapat dipasang lurus (straight-through) atau di sudut (corner) dengan memindahkan pemandu rak dan sekat (baffle).

Angka-angka tipe ini dari beberapa manual:

• Mesin hood berboiler 12 kW bersuplai 400 V tiga fasa dengan netral dan arus maksimum 18 A. Tangkinya 30 L, boilernya 10 L, air bilasnya 2,8 L per siklus. Program 60, 120, dan 180 detik memberi 60, 30, dan 20 rak per jam, yang manualnya sebut sebagai angka teoretis. Bila boiler belum terisi dalam 3 menit, mesin menampilkan AL 01.
• Mesin hood berprogram P1 (singkat), P2 (standar), dan P3 (intensif) bertangki 23 L dan memakai 2,3 L per keranjang. Durasi programnya tidak disebut.
• Mesin hood berprogram standar 60 s dan HighTemp 180 s bertangki sekitar 28 L dan memakai 2,6 L atau 3,8 L per siklus. Mesin dinyatakan siap pada suhu tangki sekitar 62 °C (66 °C untuk HighTemp) dan boiler sekitar 85 °C.
• Manual servis mencantumkan hood seri 48 (tangki 21 L, siklus 75 s atau 150 s, 48 rak per jam, bilas 2,9 L) dan seri 60 (60 s atau 120 s, 60 rak per jam).

Kap yang berat diimbangi pegas. Manual servis menjelaskan bahwa pegas yang terlalu lemah membuat kap berat dan tidak tinggal di posisi terbuka, sedangkan pegas yang terlalu kuat membuat kap tidak menutup rapat; penyetelannya pekerjaan teknisi. Manual lain meminta kap ditutup saat siaga agar mesin tidak mendingin. Daya listrik tipe ini berkisar luas: manual relai satu pabrikan mencatat booster 9 kW untuk versi tiga fasa dan 2 kW untuk versi satu fasa, dan dua manual Eropa hanya menulis "lihat pelat nama".

Konveyor rak

Konveyor rak dipakai bila jumlah rak terlalu banyak untuk dikerjakan siklus demi siklus. Delapan manual konveyor menunjukkan tiga hal yang membedakannya dari mesin bertipe pintu.

Zona. Konveyor membagi terowongannya menjadi zona. Empat manual satu pabrikan bertangki satu (cuci) atau dua (cuci dan bilas), ditambah booster untuk bilas akhir; manual dua tangki tidak menjelaskan fungsi tangki kedua, sehingga sebutan "tangki bilas" adalah tafsiran. Satu manual Eropa hanya menyebut zona cuci utama dan bilas air segar, dengan prabilas manual di luar mesin. Manual lain menggambarkan zona prewash, wash, dan bilas hemat air (ecorinse) pada sebagian modelnya. Konveyor dibuat untuk arah kanan ke kiri atau kiri ke kanan, ditandai R dan L.

Transport rak. Motor roda gigi kecil menarik rak lewat kopling: 0,20–0,24 kW pada empat manual satu pabrikan. Bila rak macet, kopling slip dan memberi sinyal ke sakelar batas di dekat motor, yang mematikan motor; celah kopling dan sensor 2–4 mm disetel teknisi. Manual lain memakai kopling slip, pengatur torsi mekanis jenis kopling, atau relai beban lebih termal. Kecepatan dibuat dua atau tiga tingkat, dengan tingkat lambat untuk kotoran berat; satu konveyor mengatur tiga kecepatannya lewat inverter. Tidak ada manual yang menyebut kecepatan dalam meter per menit atau lama rak berada di tiap zona.

Sakelar rak dan waktu lanjut. Aktuator cuci di pintu masuk menyalakan pompa cuci saat rak masuk, tetapi hanya pada mode AUTO. Aktuator kedua di zona bilas membuka katup bilas akhir dan menutupnya lagi bila tidak ada rak, sehingga air bilas hanya dipakai saat ada rak di bawah semprotan. Pengatur waktu otomatis (Auto Timer) mematikan pompa dan motor setelah rak terakhir keluar; satu manual menyebut mesin berjalan terus sekitar lima menit. Sakelar batas di meja keluar menghentikan transport bila rak bersih belum diambil.

Angka konveyor dari manual: konveyor satu tangki 225 rak per jam dengan 2 L per rak (450 L per jam), konveyor dua tangki 268 rak per jam (536 L per jam), dan konveyor bertangki 70 L dengan boiler 20 L memakai 2,6 L per siklus. Daya terpasangnya 29–54 kW. Rinciannya ada di tabel perbandingan dan di bab sistem panas.

Pencuci panci

Pencuci panci (pot and pan washer) adalah mesin bertipe pintu angkat yang diperbesar untuk panci, nampan, dan wadah gastronomi. Manual yang dibaca mencatat rak 64 × 67 cm dengan ruang bebas 640 mm, tangki 61 L, boiler 8 L, pompa cuci 2,2 kW, dan 4 L air bilas per siklus. Menurut edisi 2021, siklus dimulai dengan mengisi tangki, lalu mencuci dengan air hangat sambil terus mengisi; bilas baru dimulai bila suhu tercapai, yaitu 55 °C untuk cuci dan 82 °C untuk bilas. Urutannya cuci, jeda 5 detik, lalu bilas air bersih 85–90 °C, dan lampu END WASH menandai selesai.

Dua edisi manual yang sama berbeda dalam beberapa angka: pemanas tangki 4.500 W pada edisi 2020 dan 6.000 W pada edisi 2021; waktu program 60/120/180 s di panel edisi 2020, 2/3/4 menit ditambah program 15 menit di teks edisi 2021, dan 120/180/240 s di tabel. Teknisi memeriksa edisi mana yang cocok dengan mesinnya sebelum memakai angka mana pun.

Lemari sterilisator alat makan

Lemari sterilisator alat makan bukan mesin cuci. Ia lemari baja tahan karat tanpa air, pompa, lengan semprot, saringan, atau bilas. Sendok dan garpu yang sudah dicuci dan dikeringkan digantung pada batang magnet di dalamnya. Manual yang dibaca menyebut dua sumber energi: lampu UV 15 W dan pemanas kuarsa 300 W, dengan pemanas yang disebut "untuk pengeringan". Suhu kabinet 70 °C, siklus 30 menit.

Manual menyebut siklus 30 menit sebagai siklus sterilisasi paling efektif, tetapi tidak menyertakan data uji. Klaim itu tetap klaim pabrikan, dan manual tidak menyatakan bahwa panas lemari itu sendiri mensterilkan. Untuk pintu, ada pertentangan di dalam manual: teks menyebut alat berhenti otomatis bila pintu dibuka, sedangkan diagram listriknya hanya memutus lampu UV. Akibatnya bagi pemakai dibahas di bab kelistrikan. Satu hal sudah pasti dari teks: lampu UV tidak boleh ditatap langsung.

Urutan satu siklus menurut manual

Urutan berikut diambil dari teks manual. Bagian yang hanya terbaca dari diagram dibahas di bab kelistrikan.

1. Undercounter relai. Pipa luapan dipasang, pintu ditutup, sakelar daya dinyalakan, dan tangki mengisi sendiri. Operator menunggu sampai indikator suhu masuk rentang hijau, lalu menekan Start. Mesin mencuci, jeda, membilas, dan lampu siklus padam.
2. Undercounter dan hood berpapan kendali. Mesin mengisi boiler, memanaskan, dan memindahkan air boiler ke tangki dengan pompa bilas. Lampu hijau menandai siap, dan siklus dimulai saat pintu ditutup. Bila boiler belum mencapai suhu bilas, siklus cuci diperpanjang. Bila batas waktunya terlewati, siklus diselesaikan dengan bilas dingin dan alarm AL 12 menyala. Nilai batas waktunya tidak disebut manual.
3. Hood relai. Mesin mengisi otomatis dan operator menunggu suhu cuci tercapai. Menutup kap memulai cuci, bilas akhir langsung menyusul, lalu lampu siklus padam dan rak ditarik.
4. Konveyor. Saat komisioning, pemutus booster tetap OFF sampai tangki dan booster penuh. Motor dinyalakan, dan rak mengenai aktuator cuci lalu aktuator bilas. Auto Timer mematikan pompa dan motor setelah rak terakhir. Satu manual konveyor membiarkan mesin mulai begitu level tercapai, dengan pilihan untuk menunggu suhu; manual lain menyatakan mesin siap bila tangki cuci 55–60 °C.
5. Pencuci panci. Mesin mengisi, mencuci sambil mengisi, menunggu suhu, mencuci, jeda, membilas, lalu menyalakan END WASH.
6. Lemari sterilisator. Alat makan digantung, pintu ditutup, alat dinyalakan, dan siklus berjalan 30 menit. Cara siklus berakhir tidak dijelaskan, dan timer tidak tercantum di daftar komponen.

Tabel perbandingan

Sel "tidak disebut" berarti manual tidak menyebutnya.

Contoh kerja

Hitungan berikut memakai angka manual. Hasilnya adalah hitungan penulis, bukan pernyataan pabrikan.

1. Kapasitas dari waktu siklus. Satu jam berisi 3.600 detik, sehingga jumlah siklus per jam adalah

$$N = \frac{3\,600}{t}$$

dengan $N$ jumlah rak per jam dan $t$ waktu satu siklus dalam detik. Untuk undercounter berpapan: $3\,600/60 = 60$, $3\,600/120 = 30$, dan $3\,600/180 = 20$ rak per jam, sama dengan tabel manualnya. Hood seri 48 dengan $t = 75$ s memberi $3\,600/75 = 48$ rak per jam, juga sama dengan manual. Angka ini batas atas, karena waktu mengangkat kap, mengeluarkan rak, dan memasukkan rak berikutnya tidak dihitung. Uji yang sama membuka pertentangan di manual konveyor tiga kecepatan: tabelnya menulis 160, 100, dan 70 rak per jam, tetapi teksnya memakai waktu cuci 60, 120, dan 180 detik yang hanya memberi 60, 30, dan 20. Pada konveyor, kapasitas ditentukan kecepatan rantai, bukan waktu siklus, sehingga teknisi memeriksa angka mana yang berlaku pada mesinnya.

2. Air bilas per jam. Pemakaian air bilas sebanding dengan jumlah rak:

$$Q = N \cdot V_\text{r}$$

dengan $Q$ air bilas per jam (L/jam) dan $V_\text{r}$ air bilas per rak atau per siklus (L). Konveyor satu tangki: $225 \times 2 = 450$ L/jam; konveyor dua tangki: $268 \times 2 = 536$ L/jam, keduanya sama dengan manual. Hood berboiler 12 kW pada program 60 detik: $60 \times 2{,}8 = 168$ L/jam, padahal manualnya menulis 182 L/jam. Selisih 14 L itu tidak dijelaskan. Untuk menghitung kebutuhan air, teknisi memakai angka per siklus yang terukur, bukan angka per jam yang tertulis.

3. Pengenceran air tangki. Anggaplah air bilas setiap siklus jatuh ke tangki, bercampur rata, dan volume yang sama keluar lewat luapan. Dua manual hanya mendukung bagian pertama anggapan ini secara tidak langsung, sehingga hasilnya adalah gambaran kasar. Bagian air lama yang tersisa sesudah $n$ siklus adalah

$$X_n = \left(1 - \frac{V_\text{b}}{V_\text{t}}\right)^{n}$$

dengan $V_\text{b}$ air bilas per siklus dan $V_\text{t}$ volume tangki. Untuk hood bertangki 30 L dengan bilas 2,8 L: $V_\text{b}/V_\text{t} = 2{,}8/30 = 0{,}0933$, sehingga faktor per siklus $1 - 0{,}0933 = 0{,}9067$. Sesudah 5 siklus, $0{,}9067^{5} = 0{,}613$; sesudah 10 siklus, $0{,}375$; sesudah 20 siklus, $0{,}141$. Jumlah siklus sampai air lama tinggal 10%:

$$n = \frac{\ln 0{,}10}{\ln 0{,}9067} = \frac{-2{,}303}{-0{,}0980} = 23{,}5$$

atau 24 siklus. Sesudah air bilas yang masuk sama dengan satu volume tangki ($30/2{,}8 = 10{,}7$ siklus), air lama masih tersisa $0{,}9067^{10{,}7} = 0{,}35$, atau 35%. Air tangki tidak pernah benar-benar baru selama operasi. Itu sebabnya manual meminta tangki dikuras dan dibersihkan pada akhir setiap giliran kerja, bukan hanya ditambah airnya.

4. Memilih tipe mesin untuk 300 porsi. Manual servis memberi dua angka muatan rak: 1.080 piring per jam pada 60 rak per jam, atau 18 piring per rak; dan 600 gelas per jam pada 40 rak per jam, atau 15 gelas per rak. Sisanya anggapan yang harus disesuaikan dengan dapur nyata: tiap porsi memakai 3 piring dan 2 gelas, dan semuanya harus dicuci dalam 1,5 jam. Kebutuhannya:

$$\frac{300 \times 3}{1{,}5 \times 18} = 33{,}3 \ \text{rak piring/jam}, \qquad \frac{300 \times 2}{1{,}5 \times 15} = 26{,}7 \ \text{rak gelas/jam}$$

Jumlahnya 60 rak per jam, persis kapasitas teoretis hood 60 detik. Kapasitas itu dihitung tanpa waktu bongkar-muat dan tanpa siklus yang diperpanjang karena boiler belum panas, sehingga satu hood tidak punya cadangan sama sekali dan antrean akan tumbuh. Konveyor satu tangki 225 rak per jam hanya terpakai $60/225 = 27\%$ dari kapasitasnya. Dua hood, satu untuk piring dan satu untuk gelas, masing-masing terpakai 56% dan 44%. Pilihan akhir masih harus memeriksa ruang, air bilas per jam, dan daya listrik: konveyor itu memerlukan 38 kW, sedangkan satu hood memerlukan arus 18 A.

Contoh kerja lapangan

Contoh di bawah memakai rumus dan angka manual bab ini; angka yang bukan dari sumber ditandai angka latihan. Hasilnya tetap hitungan penulis, bukan pernyataan pabrikan.

Contoh 1: kapasitas hood seri 48 di dapur rumah sakit. Dapur instalasi gizi sebuah rumah sakit memakai hood seri 48 dengan siklus 75 detik. Mengangkat kap, menarik rak bersih, mendorong rak kotor, dan menurunkan kap memerlukan sekitar 15 detik (angka latihan). Satu putaran kerja menjadi 90 detik:

$$N = \frac{3\,600}{75 + 15} = 40\ \text{rak/jam}$$

Kapasitas nyata itu 83% dari 48 rak per jam di manual. Pada siklus 150 detik, kapasitasnya $3\,600/165 = 21{,}8$ rak per jam, atau 91% dari 24. Bila alat makan pasien pada jam puncak mengisi 45 rak per jam (angka latihan), antrean bertambah sekitar 5 rak setiap jam. Siklus 75 detik sudah yang tercepat, sehingga kekurangan itu ditutup dengan memperpanjang waktu pencucian atau menambah mesin.

Contoh 2: glasswasher di bar hotel. Manual servis mencantumkan glasswasher 40 rak (600 gelas) per jam pada siklus 90 detik, atau 15 gelas per rak, dengan bilas 2,5 L. Bar sebuah hotel memerlukan 450 gelas per jam pada malam ramai (angka latihan), atau $450/15 = 30$ rak per jam. Pada siklus 90 detik, $N = 40$ rak per jam dan mesin terpakai 75%. Pada siklus 120 detik, $N = 3\,600/120 = 30$ rak per jam, terpakai 100% sebelum waktu bongkar-muat dihitung, sehingga antrean pasti terjadi. Air bilasnya

$$Q = N \cdot V_\text{r} = 30 \times 2{,}5 = 75\ \text{L/jam}$$

Siklus 90 detik dipakai pada jam ramai, dan suplai air serta suhu air masuk diperiksa untuk laju itu menurut Bab 3 tentang sistem air dan Bab 4 tentang sistem panas.

Contoh 3: air tangki pencuci panci sesudah satu sesi. Pencuci panci di dapur hotel bertangki 61 L dan memakai 4 L air bilas per siklus. Untuk mesin ini, manual edisi 2021 sendiri menyebut pompa buang membuang kelebihan air yang masuk selama fase bilas, sehingga bagian pertama anggapan Contoh kerja 3 berlaku pada mesin yang sama; pencampuran rata tetap anggapan. Faktor per siklus $1 - 4/61 = 0{,}934$, dan jumlah siklus sampai air lama tinggal 10%:

$$n = \frac{\ln 0{,}10}{\ln 0{,}934} = 34\ \text{siklus}$$

Pada program 20 keranjang per jam, itu sekitar 1,7 jam. Sesudah satu jam (20 siklus), air lama masih 26%. Air bilasnya $20 \times 4 = 80$ L per jam. Pengurasan dan pembersihan tangki menurut jadwal manual tetap diperlukan; penambahan air tidak menggantikannya.

Contoh 4: jamuan 1.000 tamu dengan konveyor. Sebuah hotel menyiapkan jamuan 1.000 tamu. Dengan anggapan Contoh kerja 4 (3 piring dan 2 gelas per porsi, semuanya dicuci dalam 1,5 jam) dan muatan 18 piring atau 15 gelas per rak:

$$\frac{1\,000 \times 3}{18} + \frac{1\,000 \times 2}{15} = 166{,}7 + 133{,}3 = 300\ \text{rak}, \qquad \frac{300}{1{,}5} = 200\ \text{rak/jam}$$

Konveyor satu tangki 225 rak per jam terpakai 89%, hampir tanpa cadangan; konveyor dua tangki 268 rak per jam terpakai 75%. Dengan hood 60 rak per jam, diperlukan lebih dari tiga mesin. Air bilasnya $200 \times 2 = 400$ L per jam, atau 600 L untuk seluruh jamuan, karena air bilas konveyor hanya mengalir saat ada rak. Pilihan akhir memeriksa daya: 38 kW suplai untuk konveyor satu tangki dan 54 kW untuk konveyor dua tangki.

Kondisi berhenti

Hentikan pekerjaan dan serahkan kepada teknisi berwenang bila:

1. Kap atau pintu harus dibuka saat siklus berjalan. Manual memperingatkan percikan air panas dan uap; tunggu sampai lampu siklus padam.
2. Ada tangan atau alat yang perlu masuk ke terowongan konveyor yang sedang bergerak, atau rak macet sementara motor masih berputar. Matikan dengan tombol henti dan isolasi mesin lebih dulu.
3. Mesin dianggap aman karena tombol panelnya sudah mati. Beberapa manual menegaskan mesin masih bertegangan sampai pemisah di instalasi gedung diputus. Pekerjaan listrik mengikuti Bab 76 · Kelistrikan & Kendali.
4. Pegas kap, celah sensor kopling, pembatas torsi konveyor, atau pemutus booster perlu disetel. Pekerjaan itu milik teknisi berwenang dengan isolasi energi, mengikuti manual mesinnya.
5. Lampu UV lemari sterilisator harus diperiksa dalam keadaan menyala.
6. Angka manual bertentangan dengan pelat nama, dan keputusannya menyangkut daya, kabel, atau suhu bilas. Pelat nama dan pabrikan yang memutuskan.

Salah tafsir yang sering terjadi

"Continuous cycle berarti konveyor." Di manual mesin berpintu, istilah itu hanya berarti siklus otomatis dimulai setiap pintu ditutup.

"Kapasitas rak per jam di brosur adalah kapasitas dapur." Angka itu dihitung dari waktu siklus tanpa bongkar-muat dan tanpa menunggu suhu. Kapasitas nyata selalu lebih kecil.

"Air tangki diganti oleh air bilas." Air bilas hanya mengencerkan air tangki. Sesudah satu volume tangki air bilas masuk, sepertiga air lama masih ada menurut model Contoh kerja 3.

"Lemari sterilisator mencuci dan mensterilkan." Lemari itu tidak memakai air. Alat makan harus sudah bersih dan kering sebelum masuk, dan klaim sterilisasinya tidak disertai data uji di manual.

"Angka satu manual berlaku untuk semua mesin bertipe sama." Tangki hood dalam bab ini berkisar 21–30 L, air bilasnya 2,3–3,8 L, dan dayanya dari 2 kW sampai 12 kW untuk booster saja.

Hubungan dengan bab lain

Bab 1 menjelaskan sasaran cuci, bilas, sanitasi, dan dosis yang dijalankan semua mesin di atas. Bab 1 · Fluida & Termal dan Bab 3 · Fluida & Termal menjadi dasar tekanan, debit, dan pompa. Empat bab berikutnya di rak ini mengikuti urutan sistemnya: sistem air, sistem panas, kelistrikan dan logika kendali, serta troubleshooting dan perbaikan. Prinsip kondisi berhenti dibahas di Bab 1 · Keselamatan.

Latihan dan pembahasan

1. Hood seri 48 punya siklus 75 detik dan 150 detik. Hitung kapasitas teoretisnya untuk kedua siklus.
2. Undercounter berpapan kendali memakai 1,8 L air bilas per siklus. Berapa air bilas per jam bila mesin terus berjalan pada program 60 detik?
3. Dengan model Contoh kerja 3 (tangki 30 L, bilas 2,8 L per siklus), berapa siklus sampai air lama tinggal 20% atau kurang?
4. Manual konveyor tiga kecepatan menulis 160 rak per jam dan waktu cuci 60 detik. Jelaskan mengapa kedua angka itu tidak bisa sama-sama dipakai untuk menghitung kebutuhan air bilas.
5. Sebuah kafe hanya membutuhkan 20 rak gelas per jam dan punya suplai satu fasa. Dari tabel perbandingan, tipe mana yang layak diperiksa lebih dulu, dan data apa yang masih harus dicek?
6. Seorang operator memasukkan sendok kotor ke lemari sterilisator agar "sekalian bersih". Jelaskan mengapa itu keliru menurut cara kerja lemari tersebut.

Kunci jawaban beralasan

1. $3\,600/75 = 48$ rak per jam dan $3\,600/150 = 24$ rak per jam. Keduanya batas atas tanpa waktu bongkar-muat.
2. $N = 3\,600/60 = 60$ rak per jam, sehingga $Q = 60 \times 1{,}8 = 108$ L/jam.
3. $n = \ln 0{,}20/\ln 0{,}9067 = -1{,}609/-0{,}0980 = 16{,}4$. Dibulatkan ke atas, 17 siklus.
4. Dengan 160 rak per jam dan 2,6 L per siklus, $Q = 416$ L/jam; dengan siklus 60 detik, $Q = 60 \times 2{,}6 = 156$ L/jam, sama dengan angka per jam di manual itu sendiri. Kedua angka kapasitas tidak cocok satu sama lain, jadi teknisi mengukur air bilas per jam pada mesin yang berjalan, misalnya dengan meter air, sebelum merancang suplai air.
5. Glasswasher atau undercounter satu fasa: glasswasher di manual servis memberi 40 rak per jam pada siklus 90 detik, dan undercounter 1 fasa memakai 3,6 kW. Yang masih harus dicek adalah suplai mesin yang dipilih (ada varian tiga fasa), suhu air masuk yang diminta, dan ruang di bawah meja.
6. Lemari itu tidak memakai air, deterjen, atau semprotan; pemanasnya hanya untuk pengeringan, dan manualnya meminta alat makan dicuci dan dikeringkan lebih dulu. Kotoran yang tertinggal tetap menempel, dan klaim sterilisasinya tidak disertai data uji.

Referensi